虽然世界上已知的牛的种类达800多种，但大致可分为两大类：适应炎热气候的Bosindicus牛种.及可适应寒冷气候的欧洲典型牛种Bostaurus牛种。研究表明，Bosindicus牛种的肉质乘嫩程度和稳定性，低于Bostaurus牛种。

　　BosTaurus肉牛品种，主要有安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、利木赞牛及西门塔尔牛等。结合其不同的肉质特点，通过杂交繁育可产出品质更稳定、更优质的肉牛。

　　1.安格斯牛

　　产于英国，是一个专业化早熟肉中型品种。成年公牛重700-1100公斤，成年母牛重500-800公斤。成年公牛高140米，成年母牛高130厘米。日均增重1公斤左右，肌肉大理石花纹好，胴体品质高，产肉量大，屠宰率一般为60cyo~65%。安格斯牛除了具有天然的无角牛的许多优点，比如毛。

　　色纯黑、容易牧养、母牛母性强等。安格斯牛生育能力极强，牧牛者常用它的遗传基因来增加牛肉的柔嫩度。

　　2.夏洛来牛

　　夏洛来牛原产于法图中西部到东南部的夏洛菜省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种，自育成以来就以其生长快、肉量多、体型大、耐粗放而受到国际市场的广泛欢迎，早巳输往世界许多国家。这头牛最显著的特点是皮毛呈白色或乳白色，皮肤上常有色斑。

　　3.海富特牛

　　海福特牛体躯被毛色红，头面及颈、胸、腹、四肢、尾等下部为白色：胸广而深，背腰平直宽广，体躯紧凑.肌肉丰满。有角，19世纪在美国又育成无角种。具有强健体质、耐粗饲料、耐寒、肉质佳、适应性强等优点。这是—种古老的小型早熟家畜品种，成年公牛重900千克以上，成年母牛重600千克以上n海福特牛耐劳性强、体力强、性情顺从，常见于用来与奶牛母牛杂交，来产出小牛及奶饲牛肉。它的牛种特点包括母性繁育力EPD(预期后裔差异)强及母牛存活率高。

　　4.利木赞牛

　　原产于法国，无角，为大型肉用品种，成年公牛体重为900-1200千克，成年母牛重达600-800千克;成年公牛体高139·145厦米，成年母牛体高127—135厘米，胴体瘦肉率为80%-85%0胴体中脂肪含量为10.5%。12个月龄体重480-550kg，屠宰率一般为63%-71%。0利木赞牛因其肌肉力量优良、生长重叠快、产肉量高，被认为是牛的遗传性最好的牛，也是肉牛业适应性最强的大陆牛。

　　5.西门塔尔牛

　　原产于瑞士，为大型乳、肉、役蒹用品种，成年公牛体重为800～1300千克.体高140-145厘米;成年母牛体重650—800千克，体高125-140厘米。平均产奶量为4500千克(仅次于中国荷斯坦奶牛)，乳脂率3.95%.初生重45千克左右，平均日增率为1.152千克，屠宰率为62.90~。西门塔尔牛可繁育出实用且温驯的后代，并且拥有极佳的肉质感、肌肉度和屠体特性。这些特点使它们成为与英国和欧洲大陆肉牛品种杂交的理想选择。

　　
       牛肉的新鲜度可以通过以下方法来鉴别。

　　看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色，色泽均匀，脂肪洁白或淡黄色：变质肉的肌肉色喑，无光泽.脂肪黄绿色a

　　摸黏度：新鲜肉外表微千或有风干膜，不粘手，弹性好：变质肉的外表粘手或圾度干燥，新切面发黏.指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

　　闻气味：新鲜肉具有鲜肉昧儿：变质肉有异味甚至臭味。

　　老牛肉深红，厚;嫩牛肉呈浅红色，坚硬、薄而有弹性。